بررسی عوامل موثر در بالا بردن کیفیت بهداشتی پنیر ‏‎uf‎‏ با تاکید بر جلوگیری از آلودگی قارچی

تولید پنیر خط اولترافیلتراسیون کارخانه پنیرسازی 21 تن در 24 ساعت می باشد و باتوجه به وزن هر قوطی که 500 گرم می باشد. این کارخانه در 24 ساعت ‏‎‎‏(2 شیفت کاری) 24000 قوطی پنیر تولید می کند. یکی از مهمترین نکات و اصول اولیه پنیرسازی توجه به تولید بهداشتی و جلوگیری از هر گونه آلودگی می باشد. با توجه به تولید انبوه و مصرف گسترده پنیر، آلودگی آن بخش قابل توجهی از افراد جامعه را به مخاطره می اندازد. بنابراین با توجه به اهمیت تولید بهداشتی پنیر، این تحقیق با اهداف زیر انجام شد. الف) پی بردن به میزان آلودگی قارچی پنیرهای ‏‎uf‎‏ تولیدی کارخانه پنیرسازی . ب) مشخص نمودن نوع الودگی قارچی . ج) یافت منابع آلودگی . د) پیشنهاد روش های موثر برای جلوگیری از آلودگی قارچی در این تحقیق با پیش فرض اینکه شرایط در هر دو شیفت یکسان می باشد، آزمایش ها براساس تولیدی یک شیفت کارخانه انجام گرفت. چنین می توان استنتاج کرد که علت آلودگی پنیر چند فاکتور بوده است ولی با توجه به آلوده بودن صد در صد هوای کارخانه به قارچ ‏‎penicillium‎‏ و با توجه به اینکه شایع ترین نوع آلودگی پنیر را قارچ ‏‎penicillium‎‏ تشکیل داد، هوای کارخانه را می توان مهمترین عامل آلودگی به حساب آورد. به علت اینکه استفاده از مواد شیمیایی در لبنیات مجاز نیست، استفاده از روش های فیزیکی مخصوصا سترون نمودن هوای در تماس با پنیر پیشنهاد می شود.